Karp w galarecie i po żydowsku
Karp w galarecie jest potrawą podawaną na zimno w przeróżnych, innowacyjnych wykonaniach, faszerowany lub nie natomiast istnieją dwie wersje sporządzania karpia po żydowsku – na ciepło i na zimno. Potrawy te stanowią niezbędny element wieczerzy wigilijnej przez co pojawiło się wiele wariacji oryginalnego przepisu. Opiszę poniżej jak przygotować karpia nadziewanego w galarecie oraz dwie wersje karpia po żydowsku.
Do przygotowania karpia nadziewanego w galarecie potrzebujemy:
1,20 kg karpia,
1,5 litra wody,
odpadki rybne,
20 dkg włoszczyzny,
2 liście bobkowe,
5 ziaren ziela angielskiego,
25 dkg mięsa z ryby,
5 dkg cebuli,
3 dkg tłuszczu,
5 – 10 dkg pieczarek,
2 dkg kaszy manny,
3 dkg bułki,
250 – 300 ml mleka,
1 jajo,
sól,
pieprz,
2 białka,
1 dkg żelatyny ( warto zaopatrzyć się w żelatynę rybną zamiast tej pochodzenia wieprzowego)
1 łyżkę octu
Na początek oczyszczamy karpia z łuski, opłukujemy, odcinamy płetwy i ogon oraz nacinamy skórę dookoła głowy ale nie przecinając przełyku. Wyjmujemy głowę wraz z wnętrznościami, wnętrzności odrzucamy. Karpia płuczemy, kroimy w poprzek na dzwonka grubości około 2 centymetrów. Najładniejsze, mniej więcej równej wielkości kawałki odkładamy do nadziania. Z pozostałych kawałków i tych nierównych należy obrać mięso z ości i przeznaczyć do masy rybnej. Teraz kolej na sporządzenie wywaru do którego używamy wodę, oczyszczoną włoszczyznę, pozostałości rybne ( głowa, ogon itp.) i gotujemy przez pewien czas. Pod koniec gotowania dodajemy sól po czym przecedzamy.
Pieczarki obieramy, dokładnie oczyszczamy i przycinamy trzony po czym kroimy jak najcieniej. Pokrojone pieczarki wkładamy na rozgrzany tłuszcz a następnie dodajemy pokrojoną w krążki cebulę, sól, pieprz i dusimy około 10 minut. Bułkę moczymy w mleku i przyrządzamy nadzienie – obieramy głowy z mięsa, łączymy z surowym mięsem dodajemy namoczoną, odciśniętą bułkę, uduszone pieczarki i wszystkie składniku przepuścić przez maszynkę. Powstałą masę musimy wymieszać z jajami, surową kaszą manną i dwiema łyżkami mleka lub wody. Przyprawiamy do smaku solą, pieprzem, i ucieramy starannie na puszystą masę ( nadzienie powinno być gęste).
Następie układamy dzwonka na płaskim talerzu i nakładamy do środka nadzienie, które wyrównujemy nożem. Porcje ryby wkładamy na wstawce do wanienki z letnim , przecedzonym wywarem. Gotujemy powoli około 25 minut po czym pozostawiamy do zupełnego ostygnięcia w wywarze. Wyjmujemy ostudzoną rybę i układamy na półmisku.
Szykujemy galaretę – namaczamy ją w zimnej, przegotowanej wodzie aż spęcznieje następnie upłynniamy w kąpieli wodnej. Dodajemy ją do zimnego wywaru i zalewamy naszą rybę, którą możemy przybrać jeszcze talarkami ugotowanej marchwi, ogórków czy jaj. Odstawiamy rybę do lodówki. Kiedy galareta zetnie się całkowicie możemy podawać naszą rybę z dowolnym zimnym i ostrym sosem.
Następie kolej na karpia po żydowsku w wersji na zimno do którego przygotowania potrzebujemy:
80 dkg ryby,
1,5 dkg żelatyny,
2 litry wody,
20 dkg włoszczyzny,
25 dkg cebuli,
1 lub dwa liście bobkowe,
pieprz,
ziele angielskie,
sól,
Rozpoczynamy od przygotowania wywaru. Z włoszczyzny, wody, korzeni i drobno posiekanej cebuli gotujemy wywar. Rybę sprawiamy, usuwamy łuski i kroimy w dzwonka. Z ugotowanego wywaru wybieramy jarzyny ( zostawiamy cebulę) i odparowujemy go do objętości jednego litra. Wkładamy porcje ryby i gotujemy około 30 minut.
Szykujemy żelatynę tak samo jak w przypadku karpia nadziewanego w galarecie. Kiedy mamy już ugotowaną rybę dodajemy ją do wywaru i już nie gotujemy. Wybieramy delikatnie porcje ryby na owalny półmisek. Teraz należy udekorować rybę pokrojonymi w talarki jarzynami. Całość zalewamy tężejącym wywarem z żelatyną i odstawiamy do zestalenia. Gdy nasza galareta zastygnie możemy przybrać ją z wierzchu gałązkami zielonej pietruszki lub liśćmi sałaty.
Ostatecznie pozostał nam karp po żydowsku w wersji gorącej do którego niezbędne nam są:
1 kilogram karpia,
4 – 5 jasnych rodzynków,
ok. 65 ml jasnego piwa,
8 dkg cebuli,
4 dkg mąki,
4 – 5 sztuk goździków,
0,5 łyżeczki tartej skórki cytrynowej,
2 łyżki octu,
pieprz.
Standardowo sprawiamy rybę – odcinamy głowę, płuczemy, kroimy w dzwonka o szerokości 2 – 3 cm, oprószamy solą, pieprzem oraz tłuczonymi goździkami i skrapiamy octem. Masło rozgrzewamy, wkładamy obraną i pokrojoną w kostkę cebulę. Smażymy nie rumieniąc, wlewamy piwo, ogrzewamy i wkładamy rybę.
Teraz dusimy przez około 30 min pod przykryciem i na małym ogniu. Gdy ryba jest gotowa delikatnie ją wyjmujemy uważając żeby nie zniszczyć poszczególnych kawałków. Odparowujemy sos, dodajemy opłukane rodzynki i startą skórkę cytryny. Jedyne co postało nam do zrobienia to zagotowanie sosu, ewentualne doprawienie go do smaku i oblanie nim ryby na półmisku.